黑色的外观、Ｑ 弹的蛋白和浓稠的蛋黄，皮蛋独特的口感和风味，给人的初印象格外深刻，因为挟着「阿摩尼亚」和硫磺的味道，有一说皮蛋是用马尿制成，其实是因为皮蛋中的含硫胺基酸进一步产出氨味和硫化氢，和马尿没有关系！

(资料图片仅供参考)

皮蛋蛋壳有黑点，是残留重金属？

皮蛋多半由鸭蛋制成，经由涂敷法、浸渍法或混合法，透过碱性物质使蛋体凝胶化，产生果冻状的蛋白和膏状的蛋黄。由于温度和酸碱度关系着皮蛋的成败，为了稳定制程和质量，会添加氧化铅、硫酸铜等物质缓冲酸硷值，这也是为什么会谣传「皮蛋含铅、有重金属」。

皮蛋怎么吃才营养？一天不超过一颗

比起怕吃太多皮蛋会重金属中毒，真正该注意的其实是它的「钠含量」，每 100 克的（鸭）皮蛋就有 590 毫克的钠，是每 100 克新鲜鸡蛋的 4 倍多！一颗皮蛋约重 60～70 克，等于钠吃进了快 400 毫克。一天以一颗为限，三高患者更需注意摄取，建议一周吃 2～3 次即可，减轻身体的负担。

撇除钠含量高的问题，皮蛋提供蛋白质、维生素 A、维生素 B2、维生素 B3、维生素 B12、钾、镁等营养素，可以搭配其他食材料理，互补营养，像是皮蛋豆腐、皮蛋地瓜叶、皮蛋瘦肉粥等，质地软适合牙口不好的长者，让皮蛋画龙点睛，增进食欲。

好皮蛋怎么挑？4 招小技巧

看标示：不购买来路不明的商家，挑选有完整包装、来源与有效日期清楚，取得 CAS 标章之产品。

看外观：蛋壳无破损、脏污、黑斑，蛋白凝固良好者，轻敲时有弹性、震动感。

闻味道：熟成好的皮蛋有温和的氨味，而非刺鼻的异味、涩味。

切开看：蛋白光滑半透明，且无明显斑点；蛋黄是匀称的墨绿色。

皮蛋如何保存？可以放多久？

有「百年蛋」、「千年蛋」之称的皮蛋并非怎么放都不会坏，而是和一般鸡蛋的保存期相比可放更久，未开封可放置 3~6 个月，当然前提是在妥善保存的环境下。皮蛋必须放置在常温的通风场所，并避免光照使蛋壳受热破裂。

由于放在冰箱会导致皮蛋水分流失，改变它原有的风味，不建议放到冰箱。除非是剥开后没吃完，可以先用保鲜盒冰起来，尽早食用完毕才不影响味道和质量。

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