人人皆道“上有天堂，下有苏杭”，坐拥江南美景，可与天堂相媲美的杭州，在近几年却被冠上了“美食荒漠”的称号，一些人对杭州的餐饮现状表达不满，特别是本应成为杭州美食“领航者”的杭帮菜，口碑却出了问题。

近日杭州市商务局也召开了一个会议，将通过三年的时间，加快杭帮菜的研发和预制菜产业高质量发展，对主导制定完成杭帮菜国际标准、国家标准、行业标准和团体标准的单位，经过验收后，可以给予不高于100万元的一次性奖励，助力杭州餐饮业的发展，并将杭州塑造成新的美食地标。

(资料图片仅供参考)

这其中至少说明了一个问题，杭帮菜目前没有太好的行业标准，一个地方一个味道，一个店一个味道，一个厨师一个味道，尤其是杭帮菜清淡平和，“抢味”的元素不多，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味，注重烹饪技法，注重鲜咸合一，绝不是寻常家庭作坊和半吊子厨师能做出来的。

所以，那杭州的真正美食真的那么糟糕么？不如大家先来看看以下八道“杭帮菜”里的代表，原本的它们口味究竟如何？是否能算得上是美食呢？

一、西湖醋鱼

西湖醋鱼是杭帮菜中的经典代表，也是浙江省的十大经典名菜之一，又名“叔嫂传珍”和“宋嫂鱼”。但西湖醋鱼作为杭州饮食文化中的一张名片，近些年却跌落了神坛，被贴上了“难吃”的标签，甚至许多游客表示自己慕名而来可吃过后都是失望而归，吃进嘴里满满的醋酸味，丝毫没有醋香味和鱼肉的香嫩口感，反而还有一股鱼的土腥味，令人难以接受。

可曾经能登上国宴的西湖醋鱼，味道真的如此么？其实不然，正宗的西湖醋鱼选用的都是西湖所产的草鱼，制作前要在鱼笼中饿上两三天，为的就是排出鱼肠里的杂物去除泥土的腥味，之后再将鱼烧煮，用汆鱼的原汤加醋、白糖、绍酒等勾成浓芡汁淋在鱼上，色泽红亮，肉质鲜嫩毫无腥味，反倒有一丝蟹肉的鲜甜感，吃起来酸甜软嫩，富有清香味。

而现今那些所谓的西湖醋鱼，不仅鱼用的是西湖之外的养殖鱼，也不会用太多时间“排腥”，更没有几个厨师能勾出酸香十足的芡汁，正是这每一个环节的偏差让西湖醋鱼落得了一个难吃的名声。

二、龙井虾仁

说起杭州的特产，就不能不提西湖的龙井茶，而杭州大厨便以龙井茶叶为食材和白嫩饱满的虾仁融合成了龙井虾仁这道美味佳肴。鲜活的河虾去壳后上浆，再选用清明前后上好的龙井茶沏泡，虾仁滑炒熟后烹入茶叶、茶汤翻炒而成。出锅后的龙井虾仁，菜色如白玉翡翠般漂亮，虾仁裹满了龙井茶的清香味，入口Q弹鲜爽，又滑又嫩，满口鲜香。

龙井虾仁如今的声誉和西湖醋鱼相似，有不少的吐槽声音出现，这也是因为很多做杭帮菜的餐馆，对食材的选用降低了门槛，基本很少有用新鲜虾仁制作的，都改用了冷冻虾仁，入口的龙井虾仁自然少了清香、鲜嫩的绝美口感，高昂的价格却没给到食客应有的口感和味道，原本美味鲜香的龙井虾仁只好成了“背锅侠”。

三、叫花童子鸡

叫花童子鸡可谓是一道蜚声中外的杭州特色名菜，相传是一个流落在江南的叫花子，在饥寒交迫中昏倒，难友想方设法弄来了一只鸡，但没有炊具的他只好用烂泥把鸡包起来，再放入篝火里煨烤熟，没想到烤好的鸡肉鲜香扑鼻，肉酥脱骨，吃后回味无穷。

后来，又经不断改进，泥巴中加了绍酒，鸡也用西湖荷叶包了再裹泥巴烤制，叫花童子鸡的味道也更上了一层楼，鸡肉的腥味不见了，又多了几分荷叶的清香，入口醇香，鲜嫩多汁，经过历年延传，叫花童子鸡也逐渐名声远扬，成为去到杭州不能错过的美食之一。

四、干炸响铃

干炸响铃是杭州当地人非常青睐的一道下酒菜，也是颇具历史的传统特色名菜，曾在1956年就被评为36道杭州名菜之一。它选用的是杭州富阳泗乡所产的优质豆腐皮，这种豆腐皮油光润滑、薄如蝉翼，柔软却富有韧性，素有“金衣”的美誉。

用它卷上肉馅，切段后下入油锅炸至金黄焦酥，形如马铃，咬上一口发出的酥脆声更是如响铃般悦耳，蘸上椒盐、番茄酱等蘸料，吃起来味鲜酥香，油而不腻，不管是大人，还是孩子都非常喜欢，松脆的口感让人很是上瘾。

五、片儿川

片儿川是杭州的一道极具特色的经典面食，曾入选为“中国十大名面条”之一，它是由杭州的著名老字号面馆“奎元馆”所创制。片儿川与寻常面食的不同之处在于它的浇头，选用猪腿肉和笋肉，片成薄片后，肉片过猪油煸炒加笋片和酱油，再放入切碎的倒笃菜和沸水炒煮成浇头。

煮熟的面条再放入浇头锅里微煮，加味精、猪油起锅，最后淋上浇头，这样做出的面，吃起来爽滑筋道，汤汁浓郁，肉片入口也很是鲜嫩，笋肉与倒笃菜则爽脆可口，令人食欲大开。

六、杭三鲜

杭三鲜这名字听着便知是源自杭州的菜肴，它所选用的“三鲜”与东北名菜中的地三鲜所选用的“三鲜”可谓是天差地别，全部都是鲜香十足的肉类食材，也远远不止于三种鲜味食材。先是水发的肉皮，再是鲜嫩的鱼茸、熟鸡肉，以及软韧香弹的熟猪肚，这几种原料最后还会搭配上河虾、笋片等食材炖成一锅，那滋味丝毫不愧对这菜名中的“鲜”字。

肉皮经过炖煮入口柔软鲜美，鱼茸做成的鱼丸Q弹滑嫩，猪肚也是越嚼越香，丰富的食材让这一碗杭三鲜吃起来有滋有味，不论是用于家宴，还是来宴请宾客，都很合适，而且杭三鲜绝对算得上是杭州人过年必备的年夜菜之一，少了它都称不上是完整的过年。

七、东坡肉

说起杭州美食定然是不能落下了“东坡肉”这道名菜，虽说现今全国各地流传着十几种东坡肉的做法，但最为盛名的还要数杭州和眉州这两个地方的。苏轼曾在杭州任职两次，深受杭州百姓的爱戴，故而东坡肉也倍受大家喜爱，让东坡肉在杭州被发扬光大。

杭州的东坡肉做法是将半肥半瘦的五花肉，切成四四方方的形状，用酱油、绍酒、白糖、葱姜等少水、慢炖而成，做好的东坡肉色泽红润、鲜亮，入口酥软，肥而不腻，肉上裹着一层浓郁的汤汁，味道十分香醇，咸鲜中还带着一丝微甜，完全称得上是猪肉菜肴中的绝美滋味。

八、宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹也是杭帮菜中不可不提的一道传统风味名菜，这道鱼羹据流传创制于南宋时期。它的食材选料及做法也十分考究，选用肥美的鳜鱼或是鲈鱼，上锅蒸熟后去皮去骨，再佐以上好的火腿丝、笋末、香菇等，用鸡汤煮制，最后淋入打散的蛋液。鱼羹出锅后，香气扑鼻，看起来色泽油亮，喝起来也是鲜香滑润，仿佛还能品尝出蟹肉的鲜美口感。

——老井说——

以上的八道菜肴还只是杭州美食的一小部分，其实这些美食能代代流传下来，就足以说明它们本身的味道是被认可的，而且也能看出来杭帮菜对选料、烹饪都是很讲究的，毕竟能屡次获奖、登上国宴、走出国门，口感、味道都应该没的说。

只不过现今杭州的美食环境发生了变化，随着杭州这些年逐渐成为了一个重工作轻生活的城市，人们生活的快节奏化，许多餐厅也变得快餐化，不再那么注重选材、口味，开始大量的用冷冻食材或是料理包来烹调，用这样的材料来做偏清淡的杭帮菜，缺点立刻会被暴露无疑。

再加上真正用心做美食的的老板、厨师也越来越少，杭州真正好的菜馆，变的稀少、昂贵，生意也越来越差，这众多原因堆积在一起，让杭州一步步成为了所谓的“美食荒漠”。

如果杭州能逐渐扭转现今的饮食环境，让杭州的众多美食重新焕发光彩，杭州的许多菜肴、小吃还是很让人期待的。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

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