每个地方的家常风味菜都带有当地的特色元素。大厨在烹制菜品时，根据当地、当季的不同原材料，施以不同的烹调方法，让菜肴更加飘香......这些地方风味家常菜以大众的口味、实惠的价格而深受人们喜爱，做法看似简单却并不简单。下面，就选取一组分享给大家。

螺蛳鸡

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【资料图】

原料： 螺蛳肉500克土鸡肉500克花椒30克干辣椒节50克姜片20克蒜颗30克葱花5克盐、料酒、姜葱汁、豆瓣、香辣酱、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、花椒油、香油、熟芝麻、菜油各适量

制法：

1.把土鸡肉斩成丁，用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味，再下入热油锅里炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜颗炝炒至棕红色时，下入螺蛳肉和鸡丁煸炒，然后放入豆瓣和香辣酱炒香出色，烹入料酒，调入盐、白糖、辣鲜露、鸡精和味精炒熟且入味，再淋入花椒油和香油颠匀。出锅装盘后，撒上熟芝麻和葱花，即成。 特点： 螺蛳脆嫩，鸡肉干香，麻辣味浓。

椒麻猪腰花

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原料： 猪腰1对（约600克）、 金针菇100克、小青尖椒段50克、小红尖椒段50克、鱼香菜5克、白芝麻5克、姜片10克、蒜片10克、鲜花椒10克、糍粑辣椒50克、豆瓣酱25克、麻辣火锅底料50克、盐4克、鸡粉3克、胡椒粉2克、白糖5克、酱油5毫升、陈醋3毫升、藤椒油10毫升、料酒30毫升、水淀粉20克、鲜汤1000毫升、食用油适量

制法：

1.把猪腰平剖成两半，片去腰臊并洗净，再剞成凤尾花刀，纳盆加盐、料酒、水淀粉拌匀码味上浆，下入烧至七成热的油锅滑至断生，捞出控油。另把金针菇放入加有盐的沸水锅焯至断生，捞出来装入锅仔内垫底。

2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，下入姜片、蒜片、糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸并煮出味，捞去渣料不用，即得红汤汁。

3.净锅入油烧热，投入姜片、蒜片、小青尖椒段、小红尖椒段、鲜花椒炒香，下入麻辣火锅底料炒匀，掺入红汤汁，调入盐、鸡粉、胡椒粉、白糖、酱油、陈醋、料酒煮至香味四溢时，再放入滑好的猪腰煮入味，起锅装入锅仔内，撒些白芝麻、鱼香菜，上桌点火食用。

锅巴红烧肉

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制法：

1. 净锅入熟菜油烧热，先下入烧好的红烧肉块炸至表面酥脆时，捞出来沥油，再投入锅巴块炸至金黄酥脆，捞出来沥油，均待用。

2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节爆香，下入青红椒块和洋葱块炒断生后，放入炸好的红烧肉块和锅巴块，烹入用盐、味精、鸡精、酱油、白糖和醋调成的糖醋味汁，待大火炒至收汁入味后，淋适量香油，出锅装盘即成。

酸菜兔

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制法：

1. 把兔肉斩成小块，纳盆加盐、自制增香粉和水淀粉码味上浆，再下热油锅里滑定型，捞出来沥油。另把泡酸菜切成末，野山椒切碎。

2.净锅入熟菜油烧热，下入姜米、蒜米、葱花、酸菜末和野山椒碎炒香出味时，放入滑熟的兔块，调入盐、味精和鸡精炒匀，出锅装入盘中，撒些蒜米、葱花和鲜青花椒，淋上滚烫的热油激香，即成。

蟹焖鸡

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原料： 嫩公鸡500克、青蟹4只（约600克） 、姜片30克、蒜头80克、香葱10克、糍粑辣椒500克、花椒10克、盐10克、胡椒粉5克、花椒粉5克、自制香料粉5克、料酒50毫升、甜酒酿30 毫升、生粉、熟菜籽油各适量

制法：

1. 把公鸡宰杀治净后砍成小块，纳盆加姜片、盐、胡椒粉、料酒拌匀码入味。另把青蟹治净，砍成块，纳盆加姜片、香葱、盐、料酒码味10分钟。

2.炒锅置旺火上，注入熟菜籽油烧至七成热，下入码好味的鸡块炸至紧皮，捞出来控油，待油温回升后，往青蟹块上拍匀少许生粉，再下入热油锅炸至断生，捞出来控油。

3.锅留底油，下入糍粑辣椒、花椒、蒜头炒香出色，投入炸好的鸡肉块和青蟹块炒熟，然后烹入甜酒酿，调入盐、花椒粉、香料粉烧入味，起锅装入火锅盆内即成。

飘香脆骨

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原料： 牛脆骨500克青尖椒片50克红尖椒片80克干辣椒节20克花椒5克蒜片10克姜片10克葱段10克郫县豆瓣20克熟芝麻、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、色拉油各适量

制法：

1.牛脆骨先斩成小块，投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗净后，再放入清水锅，煮至脆骨上的牛肉软熟，捞出沥水后，加入生抽拌匀待用。

2.锅里放色拉油烧热，下牛脆骨块炸至表面干香后，倒出来沥油。

3.锅留底油，先下干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱段和郫县豆瓣炒出味，再放入炸好的牛脆骨块、青尖椒片和红尖椒片一起翻炒，其间加盐、白糖、味精、鸡精调味，起锅装盘，撒上熟芝麻即成。

童子鸡

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原料： 农家跑山鸡1只（选用三个月大的，约800克） 葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量

制法：

1.把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟。另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。

2.往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。

3.锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。

说明： 这道菜不放鸡精和味精，要保留跑山鸡原本的味道。

烧鲜鱼

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原料： 鲤鱼1条（约1200克） 、小白壳薏仁米150克、猪肥瘦肉末50克、青线椒粒100克、姜米8克、葱花10克、鲜花椒15克、盐5 克、鸡精2克、胡椒粉2克、白糖3克、酱油5毫升、薏仁米酒5毫升、水淀粉12克、藤椒油15毫升、食用油适量

制法：

1.将一双筷子从鲤鱼的鳃部穿进肚内，夹住内脏绞转数圈取出来，直到掏干净为此，再刮净鱼鳞并洗净。另把小白壳薏仁米放清水盆浸泡2小时，淘洗干净后掺清水，入笼蒸熟。

2.把熟薏仁米纳盆，放入肉末、姜米、葱花、盐、胡椒粉、白糖、酱油拌匀成馅料，然后从鱼鳃部灌入鱼肚内，用牙签封好口，抹匀薏仁米酒腌渍10分钟，投入烧至六成热的油锅炸至金黄且熟时，捞出来控油。

3.锅留底油，下入姜米、鲜花椒、青线椒粒、熟薏仁米炒香，掺入山泉水500毫升，然后放入炸好的鲤鱼，调入盐、鸡精、白糖、酱油，用小火烧入味，捞出来装盘。锅内汤汁用水淀粉勾芡收汁，起锅浇在盘中鱼身上，撒上葱花，淋烧热的藤椒油炝香，即成。

烧鸡公

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原料： 治净的仔土鸡公1000 克青二荆条辣椒节150克子姜片80 克泡姜末20克泡椒末20克大蒜30克姜片15 克豆瓣酱20 克干辣椒节、花椒、盐、白糖、味精、化猪油、豆瓣油、菜油各适量熟芝麻少许

制法：

1.把仔鸡公剁成约3厘米见方的块待用（见图1）。

2.锅里放菜油、化猪油和豆瓣油，烧至七成热时，下干辣椒节和花椒炸香，然后下鸡肉块、大蒜和姜片一起爆炒。等到把鸡块炒干水汽时，才下豆瓣酱、泡椒末和泡姜末，当煸炒至鸡块色泽红亮时，加入半炒勺的水，同时加入盐、白糖和味精调好口味，倒入高压锅压8分钟以后关火（见图2～4）。

3.净锅上火，放豆瓣油烧热后，下青二荆条辣椒节和子姜片先炒香，再把压好的鸡块倒入铁锅当中，待猛火收干水分后，起锅装盘并撒些芝麻，即成（见图5、6）。

说明：

1.在炒鸡时油宜多放些，而在入高压锅压制前，则要少掺汤，否则，鸡块吃起来没有糯性。

2.鸡块临出锅前的收汁，一定要改用猛火将锅里的汁水收干，这样成菜后吃起来才香。

特色鱼香碗

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制法：

1.把净草鱼肉捶成泥，与猪肥膘肉泥一起搅匀并调味后，入笼蒸成鱼糕。

2.将鱼糕切成厚片待用。另把鱼骨块裹匀全蛋糊，然后下到热油锅里炸成小酥肉。

3.把秤砣菜投入沸水锅，煮至八分熟便捞出来。

4.取一汤碗，先把煮过的称砣菜和小酥肉垫底，铺上鱼糕片并灌入高汤后，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，然后入笼蒸1小时，取出来后撒些小葱花，即成。

说明：秤砣菜是指有着两三厘米长嫩芽的豌豆。

铲铲肥肠

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原料： 卤肥肠300克 豆筋100克 芹菜节50克 香菜节20 克 小米椒节 30 克 青椒节 20 克 姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、老抽、花椒油、香油、菜籽油各适量

制法：

1.把卤肥肠切成节，豆筋放温水盆泡发涨后，也切成节，再分别下入烧至六成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。 2.锅留底油，投入小米椒节、青椒节、姜米、蒜米爆香，下入炸好的卤肥肠节和豆筋节，并烹入适量料酒，放入芹菜节、香菜节，然后调入盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、老抽炒匀，淋些花椒油和香油颠匀，出锅装入铁铲形盛器，即成。

簸箕香酥鸭

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制法：

1. 把田鸭宰杀并从肋部开刀，取出内脏后治净，再把肛门封口，从开口处灌入用盐、五香粉和鲜汤调成的味水，封好口。然后浸入沸水锅烫皮，捞出来刷匀脆皮水晾干，制成鸭坯待用。

2.把鸭坯送入炉火里烤至表皮色泽金红、表面酥脆且内熟时，取出来斩成块，放在垫有生菜叶的簸箕里摆成型，随配薄面皮、甜面酱味碟、葱丝和黄瓜丝上桌，由客人自己用薄面皮包裹蘸甜面酱食用。

沸腾鱼

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烹制沸腾鱼首先要制好烫鱼片的香辣油，其次要码好鱼片的底味，最后是掌控好油温，油温过高，汤汁会发苦、发黑，并且鱼片会变老；油温太低，鱼片又烫不熟。

制法： 1.制香辣油。锅中掺色拉油烧至六成熟，下郫县豆瓣煵炒至油色红亮，投入干红辣椒节炸至棕红色，改用小火，接着把花椒、姜、洋葱、芹菜、胡萝卜、山柰、八角、桂肉、茴香、豆蔻和丁香等放进去浸炸出香味，离火静置一天后滤去料渣，即得香辣油。 2.码底味。姜片、香葱段和醪糟汁放搅拌器里搅碎，制成姜葱味料。净鱼肉切成大片，用高粱酒腌渍片刻后用清水漂净沥干，纳盆加姜葱、精盐、味精、胡椒粉和鸡精腌10分钟，再薄薄地撒上干生粉上浆。黄豆芽、莴笋条用精盐拌匀，沥干并放入不锈钢盆中垫底，把码好味的鱼片抖散了放在黄豆芽上。

3.烹制上桌。锅中掺香辣油烧至七成热，下干红辣椒节，炸至色棕红且出香味时离火，投入花椒，然后把油、辣椒节、花椒一并倒在盆中的鱼片上。服务员端上桌后，先让盆里的鱼片沸腾一会儿，再打去浮在油汤上面的辣椒节、花椒粒，就可以食用了。

@ 四川烹饪杂志

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